Porcu-i porc, mai ales de Craciun !

[cezar]

Deschid acest topic pe care-l consider adecvat momentului. Imi permit sa atrag atentia ca nu este un topic politic, ci unul strict gastronomic !
Sper ca va fi abordat in principal de cei care sunt mesteri recunoscuti in domeniul carnatilor, caltabosilor, lebar-ului, tobei, soriciului etc; contez pe un aprofundat schimb de experienta.
Ma gandesc chiar la un concurs ad-hoc, tip "cel mai fraged sorici", cu un juriu pe care sa-l prezidez (mai ales la proba degustarii)

[mr marinel]

Cel mai fraged sorici se prepara in saramura.

N-o sa fac teoria parlitului cu paie cu aragaz, parlit bine sa fie

Pentru un borcan de 800

3 rulouri sorici
citiva catei de usturoi 4-5
apa
saramura 40 gr de sare, o lingura mare la litrul de apa

Mod de preparare

Se verifica soriciul sa fie curatat de par bine parlit si i se mai ia din grasime cu cutitul, dar nu toata. Lasati un strat de 2-3 mm de grasime. Se ruleaza si se leaga cu ata. Se pune in borcan impreuna cu celelalte ingrediente si se da 3-4 zile la frigider. Veti obtine astfel un sorici gustos si moale, numai bun de pus la un aperitiv de Craciun!

Pofta buna.

[Armand]

Din punctul meu de vedere reusita actiunii " sacrificarea porcului" incepe de la "eutanasiere".
Chiar daca vine de la UE si e vazuta in general ca o fitza si un subiect de glume eu o consider importanta atat dpdv al sigurantei cat si al calitatii carnii.
Bineinteles ca dispozitivul de eutansiere care impusca porcul in cap sau injectia mi se par niste prostii groaznice insa o tzeava de dimensiuni potrivite e mai mult decat perfecta.
Traditia populara zice sa legi porcu si sa-l tarai din cotetz pana in mijocu curtii unde sa-l injunghii. In acest timp porcu tipa si se zbate de mama focului (stie el ceva... ). pentru ca se agita tot corpul i se umple de adrenalina si carnea devine mai tare, mai putin gustoasa si mai putin sanatoasa. In plus, daca porcul e ceva mai rasarit este si riscul de accident prin autoinjunghiere sau caderea porcului peste picioare(am vazut ambele).
Metoda pe care eu o prefer este: Se deschide poata la cotet. Porcul iese fara nici o banuiala sa vada care e treaba pe afara, moment in care i se aplica o lovitura scurta si precisa de tzeava peste ochi, moment in care porcul devine mult mai cooperant si usor de manevrat

[cezar]

Mai este si solutia pe care o aplic eu, ori de cate ori porcul pare agitat si ...necooperant.

Un brenneke bine plasat in zona gatului, apoi... macelarul cu cutitul la jugulara. Asta pentru ca Armand vorbea de teava.
Am vrut sa subliniez ca asomarea cea mai buna este cu teava...pustii !

[Dumitrescu Iancu]

Domnilor,eu inclin spre metoda lui Armand,pentru simplul fapt ca mai repede faci rost de o teava,decat de o pusca! Armand,solutia ta ar trebui propusa ca alternativa la celebrul asomator!Poate iti dau aia de la UE si un premiu,ceva,mai stii?

[Petru Burian]

Deschid acest topic pe care-l consider adecvat momentului. Imi permit sa atrag atentia ca nu este un topic politic, ci unul strict gastronomic !
Sper ca va fi abordat in principal de cei care sunt mesteri recunoscuti in domeniul carnatilor, caltabosilor, lebar-ului, tobei, soriciului etc; contez pe un aprofundat schimb de experienta.

Excelenta idea, felicitari Prietene Cezar
Acum va spun o scurta poveste.
Timp de 31 de ani (1954-1985) parintii mei taiau cu regularitate porcul de Craciun, dupa un ritual strict: macelarii (de regula aceiasi) taiau, parleau si transau porcul, sub „crunta” indrumare a lui tanti Kabanekh. Dansa era doamna evreica, in varsta, extrem de apriga, care inainte a avut macelarie proprie (nationalizata) si care-si complecta pensia micuta preparand „podusele porcului” la anumite familii, dupa retete doar de ea stiute, pur traditionale ardelenesti si de „neschimbat”
Parintii mei si noi copii, timp de 31 de ani, am fost „ajutori de bucatar” sub comanda acestei doamne, care nu admitea nicio abatere de la retetele sale, iar prepararea unui porc (indiferent de marime) incepand cu injunghierea si terminand cu topitul unturii si obtinerea jumarilor, trebuia sa se termine in intervalul 4 dimineata-12 noaptea, deoarece a doua zi avea programare la alte familii.
Timpul trecea, tanti Kabanekh era deja tot mai batrana, drept care mama a scris toate retetele sale, sub „stricta dictare si control”, la gramaj.
Tanti Kabanekh a murit (fie-i tarana usoara), noi am mai taiat porcul cativa ani, si respectand retetarul nu am simtit nicio diferenta la „produse”. Apoi parintii au imbatranit, medicul le-a impus restrictii la „porcarii”, noi ne-am mutat la casele noastre, a venit „revolutia” si taiatul porcului a fost sters de pe lista => de atunci, eu rareori mai mananc „produse ale porcului” ca „la mama acasa”
Pana aici a fost cam trist, dar „iexista o continuare”
Toate retetele, scrise de mama, au ramas la mine. Daca sunt amatori printre cei care-si taie singuri porcul de Ignat si vor sa prepare „podusele porcului” in stil ardelenesc, sunt dispus sa traduc „retetarul” (din maghiara) spre „cinstită folosintă, a inaintasilor cinstire si a traditiei pastrare” (ce zici de stil Domn’Adar )
Cu o conditie: nu pt. acest Ignat, timpul fiind prea scurt

[cezar]

Prietene Petru,

Multumesc pentru frumoasa povestire si in egala masura, pentru generoasa oferta de a ne impartasi anumite retete ardelenesti.
Cu rare exceptii, am participat anual la traditionala sacrificare a porcului de Ignat, "întru bucuria inimii şi a ranzii". Atat eu, cat şi soţia mea, am păstrat legătura cu lumea satului, prin rude şi prieteni. Am învăţat unele reţete, le-am aplicat cam pe toate, cel mai adesea cu succes.
Singurul preparat la care atat eu, cat şi nevastă-mea, suntem total deficitari , este slana (clisa). Probabil greşim undeva, dar este o mare deosebire intre ceea ce preparăm noi şi ceea ce mancăm pe la prietenii ardeleni, îndeosebi.
Ma gandesc să vă rog să ne furnizaţi, ca o "avanpremieră" la alte reţete eventual mai elaborate, pe aceea a unei adevărate slane ardeleneşti. (în varianta afumată sau ne-)

[Dumitrescu Iancu]

In sfarsit,iata un ardelean dispus sa impartaseasca ceva din secretele prepararii "porcariilor" de Craciun! Anul trecut m-am rugat cu cerul si pamantul de prietenul nostru din Banisor sa-mi dezvaluie din secretele clisei ardelenesti...Cu greu a scapat printre dinti cateva indrumari,pe care le-am urmat cu sfintenie,iar rezultatul l-au degustat si unii din prietenii nostri prin cele iesiri in Delta sau la Dunare si pot sa-si dea cu parerea!Dar si acum traiesc cu impresia ca prietenul Dutu nu mi-a spus chiar tot!
Cum si anul asta sunt posesorul unui grohaitor ce bate spre 200kg,retele pastrate de prietenul Petru sunt bine-venite,chiar si pentru un numar limitat de preparate,corespunzator timpului disponibil al domnului Profesor!Asa ca,multumindu-va anticipat,va rog,domn' Petru,sa treceti pe lista deschisa de Cezar si ceva afumatura(sa-i zic jambon,desi acolo termenul e altul) si,eventual o reteta de carnati!Mentionez ca am improvizat o afumatoare in curte si am facut si o mica provizie de lemn de prun!

[Claudiu]

Mie-mi place sunca aia cu straturi de carne prin ea Daca e si putin afumata, e si mai buna.
Am fost zilele trecute pe la un targ unde au venit si ardeleni sa-si vanda produsele traditionale...adica slana, carnati, palinca, chestii d'astea. Si n-am rezistat tentatiei de a imi cumpara din fiecare cate putin...Pe 18 tai porcul...sau mai bine zis mi se taie porcul si as fi foarte interesat de retetele ardelenesti, care mi se par cele mai nimerite gusturilor mele.

[dutustoica]

In sfarsit,iata un ardelean dispus sa impartaseasca ceva din secretele prepararii "porcariilor" de Craciun! Anul trecut m-am rugat cu cerul si pamantul de prietenul nostru din Banisor sa-mi dezvaluie din secretele clisei ardelenesti...Cu greu a scapat printre dinti cateva indrumari,pe care le-am urmat cu sfintenie,iar rezultatul l-au degustat si unii din prietenii nostri prin cele iesiri in Delta sau la Dunare si pot sa-si dea cu parerea!Dar si acum traiesc cu impresia ca prietenul Dutu nu mi-a spus chiar tot!
Cum si anul asta sunt posesorul unui grohaitor ce bate spre 200kg,retele pastrate de prietenul Petru sunt bine-venite,chiar si pentru un numar limitat de preparate,corespunzator timpului disponibil al domnului Profesor!Asa ca,multumindu-va anticipat,va rog,domn' Petru,sa treceti pe lista deschisa de Cezar si ceva afumatura(sa-i zic jambon,desi acolo termenul e altul) si,eventual o reteta de carnati!Mentionez ca am improvizat o afumatoare in curte si am facut si o mica provizie de lemn de prun!

Iancule, stii ca pe langa altele, ardelenii nu sunt rai de paguba. Io ti-am zis tot ce trebuie sa stii, da n-ai scris
O luam de la capat, cu un mod de preparare al clisei dupa reteta lui tata (Dumnezeu sa-l odihneasca). Pana la trecerea lui in lumea dreptilor (2006. dec. 15), an de an am fost partas la acest ritual, inca de pe vremea cand nu se auzise de arzatoare cu lemne sau cu gaz.
Gustul slanei este dat de:
1. modul de hranire a porcului, adica, daca a mancat porumb si laturi oparite atunci slana va fi moale si gustoasa, daca a fost indopat cu concentrate atunci aceasta va fi mai tare si atzoasa.
2. felul in care este parlit - dupa parerea mea, parlitul este cel mai important. Se face cu paie, arzator cu gaz sau lemne, porcul fiind pus pe burta. acesta se face in profunzime (prin coacere), fara sa arzi soricul, pana cand soricul devine rumen spre negru. Din cand in cand se razuieste cu cutitul pentru a vedea zonele ramase cu par. Parlitul se socoteste gata atunci cand pe suprafata soricului nu se mai simte niciun fir de par. Este neteda precum fata unui copil. Se trece apoi la burta, incheieturi, unghii si urechi, coada.
Cand ii gata tot, se inmoaie cu apa calda si sare grunjoasa si se razuieste cu un cutit f bine ascutit, pana cand soricul devine alb. Se spala pe la locurile mai cretze (urechi, unghii, rit), cu o perie de radacina.
Dupa toaletare, incepe transatul, pe o masa, usa din lemn. prima data se ia shoncul (jamboanele, din spate si din fata), apoi se incepe dintre urechi cu o cruce si se continua pe sira pana la coada. Cand se vede cat e de groasa slana, se ia o pauza si se bea un pahar de palinca. Slanina se portioneaza in tablii dupa marimea vasului in care se pune la sare. Se curata de u8ntura care se da la jumari si de carnea care va lua drumul carnatilor si asa intreaga (unii indeparteaza un strat pentru jumari) se pune la sare.
3. cum se pune la muratoare (la sarat) Se pregateste vasul - butoi din plastic sau ciubar de lemn - si se presara pe fund o mana de sare (neaparat grunjoasa), apoi se sareaza fiecare tabla de slanina si se aseaza cu soricul in jos, una peste alta. Cantitatea de sare care se da, poate fi cat de multa (cam un deget grosime)pentru ca slanina isi va trage numai cata are nevoie. Slana se lasa la muratoare cel putin 3 saptamaniAceasta durata este la fel de importanta precum parlitul. dupa 3 saptamani se scoate, se curata de sare si se zvanta la aer. Apoi, se bea un pahar de palinca si se trece la..
4. cum se afuma Tata avea o afumatoare clasica tip dulap, din lemn. A afumat numai cu fum cald, rezultat in urma arderii rumegusului din lemn de esenta tare (obligatoriu), altfel slana capata un gust iute. Se tine la fum cateva ore, pana capata o culoare placuta si un miros adecvat. Se scoate de la fum, se sterge si se pastreaza atrnata de carlige in camara sau pod.
Se serveste rece (cand e un pic inghetata este o minunatie), cu ceapa rosie si MUSAI cu palinca. De Banisor...
POFTA BUNA!!!!!

[PETER]

In sfarsit,iata un ardelean dispus sa impartaseasca ceva din secretele prepararii "porcariilor" de Craciun! Anul trecut m-am rugat cu cerul si pamantul de prietenul nostru din Banisor sa-mi dezvaluie din secretele clisei ardelenesti...Cu greu a scapat printre dinti cateva indrumari,pe care le-am urmat cu sfintenie,iar rezultatul l-au degustat si unii din prietenii nostri prin cele iesiri in Delta sau la Dunare si pot sa-si dea cu parerea!Dar si acum traiesc cu impresia ca prietenul Dutu nu mi-a spus chiar tot!
Cum si anul asta sunt posesorul unui grohaitor ce bate spre 200kg,retele pastrate de prietenul Petru sunt bine-venite,chiar si pentru un numar limitat de preparate,corespunzator timpului disponibil al domnului Profesor!Asa ca,multumindu-va anticipat,va rog,domn' Petru,sa treceti pe lista deschisa de Cezar si ceva afumatura(sa-i zic jambon,desi acolo termenul e altul) si,eventual o reteta de carnati!Mentionez ca am improvizat o afumatoare in curte si am facut si o mica provizie de lemn de prun!

Pai mai tata... lemnul ca lemn, dar "zama"? ca fara aia poti s-o tot afumi... macar de aia ti-o dat Dutu?

[Dumitrescu Iancu]

No,cu zama s-a rezolvat! Cu reteta-i bai!

[Dumitrescu Iancu]

Multumesc,Dutule acum am inteles!Am totusi o nelamurire: nu-s cam rare pauzele de palinca?

[Dumitrescu Iancu]

Dumnezeu sa-l odihneasca pe tatal tau,acum observ ca azi e 15 dec....

[cezar]

Da, sa-l odihneasca Dumnezeu pe batranul lui Dutu !

Dar, eu tot nu cred ca prietenul nostru ne spune totul !

Pai si la mine : porc de tara, laturi calde + porumb (de unde concentrate, ca FNC-urile s-au dus), taiat si parlit corespunzator, soriciul moale si neted ca popoul de copil mic, sarea grunjoasa pusa din abundenta, tablele tinute trei saptamani, apoi slana (afumata sau neafumata) ia, invariabil drumul satului de provenienta al porcului, pentru sapun !

Cu sau fara palinca de Banisor!

O fi palinca de banisor, dar Dutu cred ca s-a scolit pe la Voslobeni !

[dutustoica]

Multumesc,Dutule acum am inteles!Am totusi o nelamurire: nu-s cam rare pauzele de palinca?

Nu-s rare Iancule. Primul se bea inainte de injunghiat, al doilea dupa ce l-ai injunghiat, inca unul la carnati...... Eu m-am referit numai la partea cu slana, dar mai sunt si alte activitati care necesita "zama". Si apoi, nu trebuie abuzat, ca ies carnatii prea sarati si caltabosii piperati.

[Armand]

Inainte sa imi mai dau putin cu presupusul nu ma pot abtine sa nu vad ironia din povestea lui Peter:
Cele mai bune retete traditionale Ardelenesti erau facute de o doamna evreica (cunoscuti NEmancatori de porc) si transmise in ungureste pentru a fi traduse in romana si reinviate pe un site de pescari dupa veacuri...
Asta cred ca ar trebui sa fie cel mai graitor exemplu despre Romania ca tara cosmopolita, despre bogatia de popoare si traditii care impreuna formeaza Romania.

Acu sa revenim la PORC...

Cezar spunea:"Pai si la mine : porc de tara, laturi calde + porumb (de unde concentrate, ca FNC-urile s-au dus), taiat si parlit corespunzator, soriciul moale si neted ca popoul de copil mic, sarea grunjoasa pusa din abundenta, tablele tinute trei saptamani, apoi slana (afumata sau neafumata) ia, invariabil drumul satului de provenienta al porcului, pentru sapun !"

Calitatea slaninei tine in mare masura si de rasa porcului, nu doar de modul de hranire. In Ardeal sunt crescuti traditional porci din rasa Mangalitza-niste porci foarte mari, cu un par abundent pe corp si cu o cantitate foarte mare de slanina in carcasa. Desi acesti porci sunt crescuti de cand se stie pe meleagurile noastre cat si la vecinii nostri Unguri si Sarbi, abea recent s-a descoperit ca grasimea si carnea acestora are un continut de colesterol foarte scazut(ceea ce explica cumva si starea generala de sanatate foarte buna a Ardelenilor )
Un alt aspect pe care l-as avea in calcul la prepararea slaninii ar fi folosirea sarii grunjoase neiodata(din cea pentru muraturi).

Un alt aspect practic pe care il folosesc si il recomand este transarea porcului pe verticala si nu pe orizontala. Daca conditiile de sacrificare permit, e mult mai usor sa suspenzi porcul de picioarele din spate. In abatoare se folosesc niste carlige speciale care tin picioarele departate insa in conditii de gospodarie merg si 2 sfori iar cu ajutorul unui scripete ridicam porcul pana ce capul ajunge la cca 30=40 de cm de sol. Stilul acesta de transare are mai multe avantaje:
1)taieturile sunt mult mai precise deoarece ai o vedere de 360 de grade in jurul obiectului muncii.
2)transare e mult mai facila deoarece gravitatia ne da o mana de ajutor
3)spatiul de lucru e mult mai ergonomic pentru ca nu trebuie sa stam aplecati deasupra mesei...

[mr marinel]

Marinel Simtea.

Abonat la retele domnului Burian.

Ca de porcarii ne tinem toti.
Advaru-i ca dupa o anumita varsta doctoru e cel care dispune ce se taie.

[dutustoica]

Da, sa-l odihneasca Dumnezeu pe batranul lui Dutu !

Dar, eu tot nu cred ca prietenul nostru ne spune totul !

Pai si la mine : porc de tara, laturi calde + porumb (de unde concentrate, ca FNC-urile s-au dus), taiat si parlit corespunzator, soriciul moale si neted ca popoul de copil mic, sarea grunjoasa pusa din abundenta, tablele tinute trei saptamani, apoi slana (afumata sau neafumata) ia, invariabil drumul satului de provenienta al porcului, pentru sapun !

Cu sau fara palinca de Banisor!

O fi palinca de banisor, dar Dutu cred ca s-a scolit pe la Voslobeni !

Aici e diferenta: ardelenii fac slana asa cum o fac, dar o si mananca, n-o lasa sa stea in camara si apoi, valea la sapun. Nu vreau sa te contrazic, dar daca se respecta ceea ce am scris mai sus, daca este si o mana priceputa, cat de cat - de suflet nu mai vorbesc - este imposibil sa nu iasa buna.
Cat priveste palinca, acesta este un ingredient absolut nelipsit de la masa oricarui ardelean, mai ales asociat cu slana. Acuma, io nu stiu daca se potriveste chiar la toata lumea, noi (eu si domnul profesor Burian) am raspuns la solicitarile unor prieteni din alte zone geografice. Si am incercat s-o facem cat mai bine. Poate, pana la urma tine si porc : in sensul ca cei din Ardeal sunt mai "altoiti" decat altii.
Referitor la scoala, m-am scolit la Voslobeni, trimis de mitici. Au dorit sa aiba un profesor ca lumea.

[cezar]

@ Dutu

Referitor la scoala, m-am scolit la Voslobeni, trimis de mitici. Au dorit sa aiba un profesor ca lumea.

Stiam eu !