Cat de periculoasa poate fi carnea de peste?

[Valentin Petrovici]

Dactot am dat peste acest articol am considerat că este interesant şi pentru alţii.
Cat de periculoasa poate fi carnea de peste?

Dr. Teodor Buliga, 15 Septembrie 2004


Discutia despre cat de (ne)sanatos este sa consumi carnea de peste a fost initiata de vest-europeni, obsedati de ideea de produse ecologice. Ne vine acum greu sa credem, dar in anii ’70-’80 marea majoritate a apelor lor erau adevarate cloace, lazi de gunoi pt industria chimica si petrochimica. Cam pe atunci, din vremurile in care ecologia era inca in scutece, s-au pus bazele acestei teorii, azi usor desuete. E drept, occidentalii considera si in prezent pestii de apa dulce ca fiind necomestibili. Din fericire, lucrurile s-au ameliorat si vechile clisee au inceput sa fie incet, incet demitizate.

Intoxicatia cu metale grele

Intoxicatia cu metale grele (mercur, plumb, cadmiu, crom) apare atunci cand cantitatea din organism a acelui metal depaseste o anumita valoare. Unele metale se pot absorbi numai prin ingestie, altele si prin respiratie, in fine unele chiar prin simplul contact cu tegumentul. Defectul acestora este ca produc intoxicatii prin efect cumulativ: odata ingerate/ inhalate se elimina foarte greu, in ani de zile. Se depun, in functie de metal, in anumite organe interne, muschi sau chiar oase, dinti. Carnea de peste poate contine astfel de metale, mai ales in conditiile in care mediul in care pestii respectivi traiesc este puternic contaminat. Acumularea este mai frecventa la pestii rapitori, tocmai datorita efectului cumulativ si contaminarii "in piramida" (consuma alti pesti potential contaminati). Se depoziteaza cu precadere in ficat si muschi, depozitele fiind cu atat mai insemnate cu cat pestii sunt mai batrani. In conditiile in care la noi ating rarisim varste matusalemice, nu este cazul sa ne punem prea mari probleme daca nu consumam peste din bazine cert afectate (aval de uzine chimice, bazine de decantare etc). Atentie la bazinele din zone cu steril, pe langa termocentrale: prin ardere sterilul devine bogat in anumite metale grele si componente radioactive! Pe de alta parte, este un lucru dovedit ca Dunarea are la varsare o cantitate mai mica de pesticide si de metale grele decat la intrarea in tara, datorita declinului industriei si agriculturii romanesti. Practic, acum raurile noastre dilueaza poluantii adusi de Dunare.

Strans legat de intoxicatia cu metale grele este si saturnismul, intoxicatia acuta/cronica cu plumb. Oamenii se pot imbolnavi de saturnism prin 2 cai: prin ingestie, cea mai frecventa, dar are "avantajul" ca numai 10% din plumbul ingerat se absoarbe, sau prin inhalare. Riscul este sporit in zone circulate (prin arderea tetraetilului de plumb din benzina), cu atat mai mult cu cat plumbul inhalat se absoarbe in proportie de 90%. In cazul de fata, ne intereseaza evident cam cat plumb pot contine pestii consumati. Din punctul meu de vedere, problema saturnismului pe care il pot provoca pescarii pestilor prin greutatile folosite este enorm exagerata. Mai mult ca sigur ca la baza stau interese economice semnificative. Teoretic, adversarii utilizarii plumbului ca greutati pt pescuit au oarecum dreptate. Practic, probleme apar doar la ingestia directa a plumbului de catre pesti/alte animale acvatice. Greu de crezut ca salaii fac coada pe fundul Dunarii la inghitit de jiguri, cu care sa mai apuce apoi sa mai si traiasca. Poate doar pe portiunea ucraineana a fluviului... Saturnismul este in schimb relativ frecvent intalnit in cazul vanatorilor, deoarece alicele pot ramane mult timp in tesuturile "victimelor", fara a le provoca moartea. In plus, in apa rece plumbul formeaza o pelicula de oxid de plumb care este practic insolubila si nu permite ajungerea moleculelor de apa la restul metalului (izoleaza metalul ca un fel de lac) Este si motivul pentru care zeci de ani s-au folosit tevi de plumb pentru apa rece, fara ca nimeni sa faca colici saturniene. Ca sa nu mai vorbim ca pestii nu scurma pe fund sa manance plumbii nostri si ca in cateva ore sunt acoperiti cu diferite sedimente. Cat pot fi de nocivi in imensitatea lumii "de dincolo"? Si asa mai departe. Folositi deci plumbi clasici fara remuscari!

Specii de peste cu carne "toxica"

Se face o mare confuzie intre toxicitatea proprie carnii de peste si alte boli induse de aceasta. Uzual, singura specie mai frecventa despre care se spune ca are carne toxica per se este cocoselul de mare, impropriu numit "caine de mare" (confuzie cu rechinul Marii Negre) - speciile din fam. Bleniidae, si in special Blennius sanguinolentus, pestisorul atat de hulit de pescarii de guvid de pe Litoral. Nu am gasit in nici un tratat de ihtiologie, indiferent de vechime, o fraza care sa spuna "carnea e toxica", toate precizeaza "carnea nu se poate consuma". De ce, nu stiu, nimeni nu a putut sa-mi ofere o explicatie stiintifica, dar sincer nu am avut curajul sa experimentez pe propria piele!

Toxicitatea diferitelor organe/ tesuturi ale pestilor

Este adevarat, exista specii de peste care contin glande veninoase. Nu ei fac insa obiectul articolului de fata, majoritatea acestora avand carnea comestibila. Pe de alta parte, se afirma frecvent ca anumite specii, unele chiar frecvent intalnite la noi, ar avea sange “toxic�. Este absurd, cei care prepara singuri pestele prins stiu exact ca nu vor putea elimina toate celulele sangvine ale pestelui din muschi, si totusi nu a murit inca nimeni din asta. Nu-i mai putin adevarat ca icrele de mreana sunt toxice! Este litera de lege in toate tratatele de ihtiologie. Icrele de somn sunt insa consumate de unii lipoveni fierte in ciorba. Problema este, pentru cine n-a vazut cum arata, ca ovulele (icrele propriu-zise) sunt greu de extras din sacii ovarieni. Nu prea se pot "mulge" si nici separa de restul tesutului conjunctiv ovarian, sunt deci aproape imposibil de preparat in varianta clasica inainte de a ajunge la maturitatea deplina (cu cateva ore inainte de depunere). Cu exceptia mrenei, restul ciprinidelor au icre comestibile, nefiind deloc toxice. Pentru nimeni, cu exceptia celor care sunt alergici si la proteinele din ou!! Dar asta e valabil pentru toate icrele si este oricum o alta poveste.

Am mancat personal mult hulitele icre de cosac si de platica si inca mai traiesc. Au o culoare ceva mai ciudata, icrele de cosac puse langa cele de crap par galben-verzui, dar in rest sunt ok! Atentie, icrele contin multe grasimi nesaturate, care sunt relativ instabile chimic, ducand la formarea unor compusi toxici. Unii sunt chiar cancerigeni. NU consumati deci icre alterate, rancede sub nici o forma!

Parazitii din carnea de peste

Multi afirma ca icrele rapitorilor sunt mai toxice, unii nici macar nu le consuma. Cert, icrele de stiuca nu sunt toxice (decat daca sunt alterate, bine-nteles)! Este adevarat ca sunt mai periculoase, deoarece in restul tesutului ovarian, in "pielite", se acumuleaza larvele unui vierme (e de fapt o tenie, Diphyllobotrium latum sau botriocefalul). Larvele lui se gasesc si in muschi, ficat. Acest vierme era endemic in regiunea Deltei pana in anii '80, dar in ultimul timp infestarea cu botriocefal a scazut considerabil. Pentru a fi mai siguri, dupa ce separati icrele de restul ovarului si le lasati putin cu sare, sa se umfle, este bine sa le congelati. Chiar si simpla sarare (cu conditia sa pastrati icrele la sarat minimum 7-10 zile inaninte de a le consuma) e suficienta. In plus, larvele botriocefalului sunt distruse de mediul acid, deci folositi cu incredere otetul si lamaia la prepararea lor! Transmiterea se face utilizand ca intermediar un mic crustaceu (ciclopul). Botriocefalul poate fi deci prezent teoretic la toti pestii care consuma ciclopi, inclusiv la cei pasnici, dar riscul de infestare la acestia e minim, ei au o singura sursa de contaminare. Riscul creste la rapitori, intrucat acestia pot consuma pesti infestati in prealabil. Pescarii care eviscereaza frecvent bibani sau salai stiu cat de frecvent intalnesc paraziti pe intestine, pe peritoneu samd. Unii contin si in intestine o sumedenie de paraziti (viermi). Marea majoritate a acestora nu se transmit la om, dar buna preparare termica a pestilor, congelarea la sub – 10 grade Celsius (unii spun chiar la -15, -20) sau sararea de durata medie-lunga ne pot scuti de neplaceri. NU mancati peste rapitor sarat care poate fi consumat ca atare, fara desarare (semn ca sararea a fost insuficienta), asa cum se practica frecvent in Delta cu stiuca.

In concluzie, nici vorba ca peritoneul, ficatul etc sa fie toxice in sine. Nici macar in cazul acelor specii de pesti pasnici care au peritoneul negru (scobar de exemplu), care se consuma fara problema, desi nu se curata niciodata toate celulele peritoneale din abdomen.

Alte boli produse de consumul carnii de peste

Pestele are o carne foarte perisabila, contine foarte multa apa. Este si motivul pentru care se altereaza rapid, fiind imediat atacata de bacterii. Unele dintre ele produc toxine puternice (banalul stafilococ, de exemplu). Anumite toxine sunt termolabile, sunt adica distruse prin fierbere, altele sunt din pacate termostabile. A nu se manca decat peste proaspat mi se pare deci o recomandare de bun simt, fiind general valabila pentru mai toate alimentele. In orice caz, nu mancati pestele mort in apa, "inecat". La aceeasi dimensiune si temperatura de pastrare primii se altereaza pestii pasnici (raportat la momentul mortii pestelui). Curatati-i deci imediat ce au murit si nu ii lasati in apa pana ajung sa pluteasca!

Majoritatea pestilor pasnici nu au stomac, digestia se face cu ajutorul bacteriilor direct in intestin. Intestinele sunt lungi, cu pereti subtiri, au o foarte bogata flora bacteriana si se perforeaza mai repede decat in cazul pestilor rapitori, fericiti posesori ai unor stomage generoase. Bacteriile, multe anaerobe, au conditii propice de dezvoltare in "burta", care este un mediu perfect inchis, lipsit de oxigen. Cred ca ati vazut destui pesti cu burta umflata, moale, care la deschidere elibereaza gaze. Intestinele sunt transformate intr-o masa amorfa, urat mirositoare si coastele se desprind usor de pe carne, care in anumite zone e mai rosie si friabila. Aruncati-i fara parere de rau!

Se spune ca una din bolile frecvente la cei care consuma carne de peste este botulismul (botullum in latina inseamna "carnat"). Boala este produsa de toxina unei bacterii anaerobe, ruda cu cea care produce tetanosul. Nu este propriu-zis o infectie ci mai degraba o intoxicatie. Este o bacterie strict anaeroba, nu creste decat in medii lipsite total de oxigen (in interiorul carnatilor, in conserve etc). Bacteria poate fi distrusa prin fierbere, toxina este la randul ei termolabila, dar se distruge numai prin incalzire minimum 10 minute la peste 80 de grade Celsius. Este si explicatia pt care poti muri de botulism mancand o conserva "fiarta" in prealabil si fara nici o bacterie in interior (in realitate preparata necorespunzator, practic ramane doar toxina). Din fericire, desi destul de raspandita, bacteria este extrem de sensibila. Simpla expunere a carnii la aer cand curatam pestele proaspat este suficienta, cu conditia sa pastram normele elementare de igiena!

Mai periculoase sunt conservele prelucrate termic insuficient, pentru ca bacteriile aparute din sporii nedistrusi pot secreta toxina. Aceasta este practic inodora si gustul nu este mult modificat. Desi astazi riscul este mic, evitati conservele expirate si cu capac bombat! Sucul de rosii din unele conserve (pH-ul acid) impiedica dezvoltarea bacteriei. Mancati deci orice peste, fie si neprelucrat termic (ce s-ar mai alege de bunatate de scrumbii?) daca stiti provenienta lui, cat de proaspat era in momentul "decesului declarat" si mai ales daca nu a fost conservat in spatii total lipsite de oxigen (ermetic inchise)!

Nu trebuie insa sa cadem in extrema opusa. Aceleasi riscuri de imbolnavire le intalnim si in cazul altor alimente.
Respectand cateva reguli elementare ne putem bucura pe deplin de calitatile de necontestat ale carnii de peste. Deci, pofta buna!